Евгений Венгер: «Ресторанным бизнесом невозможно управлять дистанционно»

Евгений Венгер — ресторатор не из тех, кто с нуля прошел путь от официанта до хозяина собственной сети «Dolche vita group.

После окончания института он сразу решил заняться своим делом, и, методом проб и ошибок стал, без, преувеличения, самым успешным ресторатором города. О своих планах, самом успешной проекте и секретах создания ресторанного бизнеса он поделился с газетой «Вечерние Челны».

– Мой ресторанный бизнес стал серьезным, когда мы купили первую франшизу, до этого были несерьезные кафе, а вот когда мы взяли Гин-но-таки, нас это увлекло, и мы решили заниматься им серьезно. Открытие японского ресторана стало для нас выходом на новый уровень, появилось больше требований к себе, персоналу, самому заведению.

– А почему для покупки франшизы был выбран именно тематический ресторан японской кухни?

– Мы пробовали разные направления, открывали и кафе итальянской, испанской, немецкой кухни. На тот же момент, когда покупалась франшиза Гин-но-таки, рестораны японской кухни только набирали обороты в Москве, а в Челнах их не было вовсе. Я не скажу, что японская кухня – моя любимая, но челнинцы ее сразу оценили. Мне же больше нравится итальянская, и вполне логично, что вслед за японским рестораном появилась сеть «Dolche Vita». Это был наш собственный продукт, впрочем, как и второй ресторан Гин-но-таки, открытый уже не по франшизе. Мы просто рассмотрели все аспекты, узнали все требования и открыли его сами. Правда, при открытии того и другого мы приглашали иностранных специалистов. В частности, у нас здесь два года жил итальянец, который натаскивал персонал.

– Вы хотели создать в Челнах маленькую Италию?

– Да, мы хотели, чтобы рестораны впитали ее дух. Чтобы тот, кто приходил к нам, ощущал себя как в этой гостеприимной стране. К персоналу, который обучал итальянец, предъявлялись очень жесткие требования. Мы тогда получили огромный опыт. Те, кто был в команде обучаемых, сейчас работают в команде стартапа и открывают по городам новые рестораны, уже Maximillian’s. Шеф-повар, обучавшийся тогда, сейчас является бренд-шефом.

– Несмотря на вашу любовь к итальянской кухне, главную ставку сейчас вы делаете на Maximillian’s?

– Да. До 2015 года в наших планах открыть 10 ресторанов Maximillian’s, они уже есть в Казани, Самаре, Екатеринбурге, а скоро появятся в Новосибирске, Уфе, Челябинске, Красноярске, Омске, Перми… Это все города-миллионники. Потом и до Питера с Москвой дойдем. Наш ресторан на Арбате в Москве хоть и закрылся, но заявил о нас. Мне часто поступают предложения арендовать помещение в том или ином районе Москвы. Думаю, мы в нее обязательно вернемся.

– Отличаются ли рынки в разных городах? Быть может, бывают сюрпризы?

– Да, сюрпризы бывают, но только приятные. Рынок отличается сильно, и сложнее, чем в Челнах, по-моему еще не было. У нас очень высокая планка и большая конкуренция.

– Кстати, о конкуренции. Вы следите за тем, какие заведения открываются в Челнах?

– Слышал, недавно кафе «Дача» открылось.

– Одна из их фишек – кот, живущий в самом кафе. Как вы к этому относитесь.

– Отличная затея. В «Dolche Vita» на летней веранде жил кот. Мы его не специально завели, он просто пришел. Многие рестораны не только кошек заводят, где-то можно и медведей увидеть. Это элемент шоу, помогает клиентов привлекать.

– У вас элемент шоу другой. Вы делаете акцент на живых выступлениях…

– Да, одна из наших главных составляющих – концерты. Есть челнинские группы, которые ездят по Maximillian’s в разных городах. В каждом городе проводят по неделе, и их отлично встречают там. Это группы «Ла гранж», «Отдельные истории» и «Федор Шукшин и команда». Там выступают и местные коллективы, но именно эти ребята имеют уже большой опыт работы с нами и прекрасно вписываются в концепцию заведения. У каждого из коллективов свое направление, разный репертуар. Они отлично заходят в любой город.

– А сколько в среднем занимает открытие ресторана в очередном городе?

– Первый Maximillian’s мы открывали полтора года, сейчас средний срок открытия – от 3 до 4 месяцев. По стандартам, которые мы прописали, – четыре. За это время мы успеваем найти помещение, разработать дизайн, подобрать и обучить персонал. Сейчас все по тем же нашим стандартам мы открываем рестораны с площадью 2 тысячи квадратных метров, 800 посадочных мест и порядка 200 человек персонала. Это сетевой, разработанный проект.

– Бывают сети, в которых, побывав в одном ресторане, можно считать, что побывал во всех. А как у вас?

– У нас не так. Все интерьеры делаются уникально, у каждого ресторана свои фишки. Конечно, есть элементы узнаваемости, старый кирпич, цвет плитки, например. Но в основном территориально они располагаются в разных местах, например, при гостинице или в торговом центре, а может, отдельно стоящим зданием, и на каждое помещение разрабатывается свой дизайн. Делает это один конкретный человек, отвечающий за наши интерьеры. Мы вместе спроектировали уже 6 ресторанов.

– Вместе? То есть вы принимаете участие и в проектировании дизайна?

– Я участвую во всех процессах, начиная от проектирования, операционного управления, заканчивая персоналом и кухней. В ресторанном бизнесе невозможно управлять дистанционно, нужно постоянное присутствие, хоть раз в неделю не был в ресторане, уже начинаются сбои. Да, сейчас у меня сеть, но я стараюсь хоть два раза в месяц бывать в каждом. Хотя после формирования группы по стандартам стало уже проще.

– Почему вы решили развивать именно рестораны Maximillian’s?

– Это мой самый удачный и большой проект. Поступает много заявок на приобретение франшизы, но мы решили, что продавать ее не будем, пока хорошо и самим продвигать сеть получается. Вот когда откроем запланированные 10 ресторанов, тогда и поглядим. Я осознаю, что будут попытки плагиата, но свои наработки отдавать пока тоже не хочется. Открыв неудачный ресторан по франшизе, можно потерять имидж. В России аналогов Maximillian’s нет, это сочетание ресторана и концертной площадки, плюс кухня. Она не чисто немецкая, скорее адаптированная. А раз в три месяца или полгода мы обновляем меню. Сейчас у нас есть предложения выходить за границу, и из Финляндии они поступают, и из Хорватии, и даже из Германии. Но пока нам хорошо и в России.

– Клиент всегда прав, это так, но бывали ли у вас ситуации, когда вы сталкивались с конфликтными клиентами?

– Конечно, бывают. Это как раз работа службы безопасности – решать конфликтные ситуации. Бывает, что наш гость, перебрав и побуйствовав, попадает в черный список. Причем часто этот список един для всей сети «Dolche Vita». То есть, побуявнив в одном нашем ресторане, вы вряд ли попадете во второй.

– Что стоит учесть тому, кто собирается заняться ресторанным бизнесом?

– Стоит понять, что теперь он только этим и будет заниматься. Остальное придется отбросить. Это один из самых сложных бизнесов. Создавать его можно только методом проб и ошибок, до того, как все получилось, я создавал примерно 10 заведений разных форматов. Нельзя никогда быть уверенным на 100%. Впрочем, я не исключаю, что когда-нибудь сменю сферу и займусь чем-то совершенно другим.

– У вас сеть ресторанов по России, вы постоянно в разъездах, влияет ли это на семейную жизнь?

– Моя супруга тоже в этом бизнесе, она сильный руководитель и занимается как раз таки формированием контрольной группы. Она мне очень помогает. Можно сказать, что у нас семейный бизнес, но вот дети пока к нему касательства не имеют. Правда, рано или поздно придется. Конечно, если они решат, что хотят чем-то другим заниматься, – не страшно. Но в любом случае бизнес они унаследуют. Надеюсь, к тому времени уже сформируются дистанционные способы им управлять.

Последние новости